5 Πολύτιμες τεχνικές παραγωγής

Είναι κοινός τόπος ότι οι μέθοδοι παραγωγής διαδραματίζουν καταλυτικό ρόλο στο τελικό αποτέλεσμα κάθε κατηγορίας ψωμιού. έτσι, οι σύγχρονοι αρτοποιοί που έχουν εντάξει στο κωδικολόγιό τους νέες  ειδικές κατηγορίες, συντονιζόμενοι με το διατροφικό ρεύμα της εποχής, έχουν να επιλέξουν από μια σειρά μεθόδων, που δίνουν προστιθέμενη αξία στο τελικό προϊόν. Ας δούμε εν τάχει αυτές τις επιλογές.

• Αυτόλυση : η αυτόλυση αποτελεί ένα αρχικό στάδιο προπαρασκευής της ζύμης. Αρκεί απλά να αναμείξουμε αλεύρι και νερό και να αφήσουμε το μείγμα να ξεκουραστεί. Κατά τη διάρκεια αυτής της ξεκούρασης, συμβαίνουν πολλές διεργασίες στη ζύμη, όπως ενυδάτωση του αλεύρου, υδρόλυση του αμύλου, πρωτεόλυση και ενεργοποίηση πλήθους άλλων ενζύμων που επιδρούν θετικά στη διαδικασία. Έτσι, η συμπεριφορά της ζύμης κατά το χειρισμό της βελτιώνεται, ο χρόνος ζυμώματος μειώνεται, η ζύμη γίνεται πιο εύπλαστη, μορφοποιείται καλύτερα και δίνει αρτοσκευάσματα με καλύτερη δομή και μεγαλύτερη διόγκωση. Ποιοτικά το τελικό προϊόν έχει καλύτερα οργανοληπτικά και αφρατάδα. Η δομή της ψίχας είναι πιο ομοιόμορφη, ελαστική και δεν θρύπτεται.
• Αργής Ωρίμανσης: κατά την αρτοποίηση, δηλαδή τη μετατροπή των πρώτων υλών σε ζυμάρι, την ωρίμανση, τη ζύμωση και την έψηση, συντελούνται πλήθος βιομηχανικών αντιδράσεων και βιολογικών μετατροπών. Οι έμπειροι αρτοποιοί γνωρίζουν καλά ότι όσο πιο γρήγορη είναι η διαδικασία της αρτοποίησης, τόσο λιγότερα αρώματα, γεύση και διάρκεια ζωής θα έχουμε για τα ψωμιά μας. Αντιθέτως, η τεχνική της αργής ωρίμανσης για την παρασκευή ψωμιού και αρτοσκευασμάτων επιδρά ευεργετικά στα ρεολογικά χαρακτηριστικά του ζυμαριού και στα οργανοληπτικά και φυσικά χαρακτηριστικά των τελικών προϊόντων: αυξάνει την ελαστικότητα και την εκτατότητα του ζυμαριού, με αποτέλεσμα τα τελικά προϊόντα να έχουν μοναδικό άρωμα, ευχάριστα ξινή γεύση, να είναι επίσης περισσότερο νωπά και να διατηρούν για μεγάλο χρονικό διάστημα τα χαρακτηριστικά τους (καθυστέρηση μπαγιατέματος). Η κόρα των αρτοσκευασμάτων με την αργή ωρίμανση έχει ελκυστικό χρώμα και τραγανάδα, ενώ η ψίχα έχει καλύτερη και πιο ανοικτή και ελκυστική δομή. Επίσης, εκτός από τα θετικά στην ποιότητα, θα πρέπει να αναφερθούμε και στο γεγονός ότι μπορεί να μειωθεί ο χρόνος της νυχτερινής εργασίας, εφόσον τα ζυμάρια ωριμάζουν αργά σε ελεγχόμενες συνθήκες.
• Προζύμι: η τέχνη της δημιουργίας ψωμιών με προζύμι συνίσταται στο ότι - εκτός από τα ιδιαίτερα γευστικά και αρωματικά στοιχεία που μας δίνει, κάνοντας τα προϊόντα να ξεχωρίζουν από τον ανταγωνισμό- εξασφαλίζει και μεγαλύτερη διάρκεια ζωής σε αυτά. Χάρη στα γαλακτικά βακτήρια (γνωστά και ως καλά βακτήρια του εντέρου) που αναπτύσσονται κατά τη διαδικασία της ζύμωσης, τα προζυμένιο ψωμιά προσφέρουν πολλά οφέλη στον οργανισμό. Παρέχουν πρεβιοτικές ουσίες που αποδεικνύονται εξαιρετικά ευεργετικές για το μικροβίωμα του εντέρου. Μελέτες έχουν επίσης δείξει ότι η κατανάλωση ψωμιών που έχουν υποστεί ζύμωση με προζύμι μπορεί να ενισχύσει το ανοσοποιητικό σύστημα και ακόμη να μειώσει τον κίνδυνο για χρόνιες παθήσεις. Υπάρχουν επίσης έρευνες που αποδεικνύουν ότι το προζυμένιο ψωμί μπορεί να επιβραδύνει δραστικά την πεπτική ικανότητα του αμύλου σε σύγκριση με άλλες μορφές ψωμιού, γεγονός που οδηγεί σε χαμηλότερη γλυκαιμική απόκριση και επομένως πιο σταθερά επίπεδα σακχάρου στο αίμα.
• Βραστές ζύμες : η τεχνική αυτή στοχεύει στη μερική ζελατινοποίηση του αμύλου των δημητριακών, με αποτέλεσμα την καλύτερη ενυδάτωση και ικανότητα συγκράτησης της υγρασίας από τη ζύμη. Σε τι μεταφράζεται αυτό; Σε μεγαλύτερη φρεσκάδα και ζωή στο ψωμί. Ακόμα, η συγκεκριμένη τεχνική βελτιώνει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, όπως άρωμα, γεύση και χρώμα. Η τεχνική αυτή απαιτεί προετοιμασία χωρίς ιδιαίτερο και πολυδάπανο εξοπλισμό, αλλά για τους αρτοποιούς είναι μια ευκαιρία να αυξηθούν σημαντικά τη φρεσκάδα και διατηρησιμότητα των αρτοσκευασμάτων χωρίς να χρειάζεται να προσθέσουν διάφορα βελτιωτικά που ανεβάζουν το κόστος και καθιστούν το προϊόν λιγότερο αποδεκτό από τους καταναλωτές, οι οποίοι αναζητούν τρόφιμα <<καθαρής ετικέτας>> και δεν είναι πλέον λίγοι.
• Βυνοποιημένες ζύμες : πρόκειται για μια πιο ήπια διαδικασία σε σχέση με τις βραστές ζύμες, που προϋποθέτει επιπλέον τη χρήση διαστατικής βύνης και τη διαρκή ανάδευση υπό χαμηλή θέρμανση για 3 ώρες. Με τη χρήση βυνοποιημένης ζύμης η φρεσκάδα και η διατηρησιμότητα του ψωμιού αυξάνεται, η ψίχα των αρτοσκευασμάτων γίνεται πιο νωπή και ελαστική, χωρίς να θρύπτεται, βελτιώνεται το χρώμα της κόρας, αυξάνεται η απόδοση της ζύμης σε νερό και εξισορροπείται η οξύτητα.